Kontaminacija meda: Ko sve ne bi smio vrcati med

Oslobađanjem iz saća povećavaju se i mogućnosti za onečišćenje meda. Zbog toga nije svejedno ko vadi med, gdje ga vadi i u kakve tegla ga pakuje. O najčešćim zagađivačima meda, za BH pčelar piše Predrag Janković, diplomirani tehnolog i jedan od najuspješnijih banjalučkih pčelara

Jedan od primarnih problema pri proizvodnji hrane jeste problem kontaminacije ili onečišćenja hrane. Kontaminacija hrane predstavlja prisustvo nepoželjnih i po zdravlje štetnih tvari, koje mogu biti prirodno prisutne, dodate tokom postupaka proizvodnje, prerade i skladištenja ili koje su u namirnice dospjele nesrećnim slučajem ili prirodnom katastrofom. Kontaminirana hrana mijenja svoje prvobitne osobine, tj. umanjuje joj se vrijednost sve do te mjere da više nije za upotrebu.

Izvori zagađivanja

Kao i svaki drugi proizvod, med je podložan izvorima zagađenja koji mogu biti mikrobiološkog, hemijskog i fizičkog porijekla. Pod mikrobiološkim zagađenjem se podrazumjeva prisustvo patogenih bakterija, virusa i toksičnih materija. Hemijsko onečišćenje dolazi od teških metala, pesticida, akaricida, aditiva, sredstava za održavanje opreme za proizvodnju i slično. Fizička kontaminacija predstavlja prisustvo u medu komada drveta, stakla ili metala, boje, pjeska, dijelova tijela pčele, dlaka i tako dalje. Veoma bitno je napomenuti da navedena onečišćenja ne nastaju kao posledica bolesti same pčelinje zajednice. Drugim riječima, zdravstveno stanje pčelinje zajednice ne utiče na kvalitet i ispravnost meda kao namirnice za ljudsku ishranu.

U tehnološkom procesu nastajanja meda, sve do njegovog poklapanja, opasnosti za onečišćenje leže primarno u hemijskoj kontaminaciji, prvenstveno kontaminiranoj prirodnoj sredini. Prirodna sredina u kojoj pčele nalaze nektar, mednu rosu, polen, propolis i vodu može biti onečišćena pesticidima, akaricidima, teškim metalima i izložena radijaciji. Preventiva pčelara u ovoj fazi proizvodnje se ogleda u izbjegavanju ovakvih sredina za pčelarenje, po uočenoj detekciji. Lične  greške se manifestuju u nepravilnom korišćenju lijekova, korišćenju kontaminiranog voska, nepotrebnim ili pretjeranim dimljenjem pčelinje zajednice prije i za vrijeme medobranja itd.. Ukoliko bi se konzumirao isključivo med u saću, znatno bi se smanjile i mogućnosti njegovog dodatnog onečišćenja. Međutim, kako tržište nalaže stanje u kome će se med naći prije upotrebe, tako se med oslobađa iz saća centrifugiranjem, muljanjem ili cijeđenjem i kao takav pakuje u odgovarajuću ambalažu, u kojoj se čuva sve do upotrebe.

Bakterija ešerihija koli

Oslobađanjem iz saća povećavaju se i mogućnosti za njegovo onečišćenje. Najčešće greške koje uzrokuju onečišćenje meda nastaju tokom oduzimanja i vrcanja meda, a potom izborom ambalaže, njenim rukovanjem, punjenjem i skladištenjem. Od momenta oduzimanja meda iz košnice, sve greške se pripisuju isključivo pčelaru.

Otklapanjem saća skidanjem voštanih poklopaca, med napušta svoj prirodni ambijent i postaje slobodno rečeno ranjiv, jer je preveden u za njega neprirodno stanje. Centrifugiranjem, muljanjem i cijeđenjem, med se destabiliše i oksidiše. Destabilizacijom med poprima veće količine vazduha koji je sam po sebi onečišćen prašinom, drugim gasovima i mirisima nesvojstvenim proizvodu. I pored predhodno obezbjeđenih higijensko-sanitarnih uslova prostorija i opreme u kojima se provode ove operacije, mogućnosti za mikrobiološko i fizičko onečišćenje su i dalje velike. Tako od momenta otklapanja saća, dominiraju opasnosti od mikrobiološkog i fizičkog onečišćenja. Od mikrobioloških onečišćenja najopasnija su onečišćenja ešerihijom koli (Escherichia coli) i bakcilom Clostridium botulinum uzročnikom botulizma. Pored fizičkih, nepažnjom pčelara može da dođe i do hemijskih onečišćenja, nečistom prostorijom i opremom za vrcanje ili podmazivanjem vrcaljke, neadekvatnim uljem ili mašću.

Ukoliko je pčelar predvidio sve gore navedene opasnosti i preventivno djelovao, vodiće računa takođe i o radnicima koji neposredno izvršavaju navedene tehnološke operacije. U prostorijama za vrcanje, dozrijevanje i pakovanje meda ne treba da boravi niti da se zadržava neko ko  tu nije uposlen direktno.

Pored opštih uslova higijene radnika, gdje se podrazumjeva da su radnici fizički čisti, da ne puše, da za vrijeme aktivnosti često peru ruke korišćenjem tečnog sapuna, treba da se podrazumjeva da su radnici zdravi. Što znači da ne boluju od nekakve zarazne bolesti gdje su uzročnici virusi ili bakterije, kao što su gripa, hepatitis, herpes simpleks, herpes zoster, virusni meningitis, variola, bruceloza, gonoreja, salmonela, sifilis, tuberkoloza, tetanus, itd.. Sve ovdje navedeno je već obuhvaćeno dobrom pčelarskom praksom (DPP).

Na žalost, kako ona još uvijek nije dovoljno ukorijenjena u pčelarskoj proizvodnji, svako ponavljanje navedenog može doprinjeti njihovom bržem usvajanju kod nas. Da bi ovo lakše shvatili i usvojili treba imati na umu činjenicu da je med simbol zdravlja – prije svega!

(BH Pčelar)